Навчилася смажити котлети з риби без добавок, таких високих, соковитих не готувала: з’ясувала всі секрети. Друзі котлет і недруги

Ніжні, соковиті, з рум’яним товстим боком – істинно-рибні, нічого зайвого. І без вареного яйця, манки, картоплі – просто трохи сухої булочки. Ділюся простими хитрощами справ котлетних: що робити, щоб котлети пишним і високим боком радували.

Рибні котлети і їх прості секрети – рецепт та інгредієнти

Не раз ділилася рецептом рибних котлет – ці відрізняються не тільки пишністю. Вони без “наповнювача” – без добавок, які і піднімають їх боки Свекруха моя додавала і яйце (варене) – це здорово, додають картоплю, манку, гречку – і це смачно. А без добавок і пишними, толстобокими – приготувати набагато складніше.

Часто винна риба – дуже суха або дуже жирна, ніжна, яка при смаженні дає тонкі, плоскі котлетки. Чи винен метод подрібнення риби – фарш занадто рідкий. І – причин багато. Поділися найбільш очевидними – і неочевидними.

Тонкість №1. Сорт риби. Не потрібно брати занадто жирну або суху рибу – це факт. Але навіть якщо рибка не надто жирна, навіть суховата, але щільна вона підходить. Ось минтай, наприклад – з нього дуже навіть хороші котлети. Він сухуватий, але фарш не втрачає об’єм при подрібненні, не “водянистий”, а щільний.

Гарні котлети з щуки, палтуса: риба м’ясиста, фарш “клейкий”, вироби зберігають форму, не “розвалюються”.

Тонкість №2. Метод подрібнення. Блендер на високій швидкості і тривалий час подрібнення зіграють недобрий жарт з рибними котлетами. Ми перебиваємо” фарш майже в рибний соус: і бути виробів плоскими, тонкими. Тому – якщо занурювальний блендер, подрібнюємо вкрай швидко. А ще – краще всього просто м’ясорубка: ніколи не підводила.

Тонкість №3. Про хліб. Вже ділилася міркуваннями про хліб: це хранитель соковитості і висоти. І в класичній котлеті (і м’ясної теж) вважається допустимим його присутність до 40%. Він “бере на себе” м’ясний (або рибний) сік. І його не потрібно замочувати Ні в молоці, ні у воді. Це традиції – але вони повинні нести практичний сенс, логіку. Якщо хліб повинен увібрати вологу фаршу, щоб вироби не випустили її на сковорідку, то навіщо його попередньо замочувати. А ще – якщо фарш “рідкуватим”, краще додавати не борошно, як іноді роблять. І навіть не хліб. Просто панірувальні сухарі дрібного помелу.

Краще просто розкришити сухий білий хліб, якісно і довго вимісити фарш. І навіть дати йому “відпочити” 5-7 хвилин. До речі – якісний заміс це вірний друг висоти котлети. Погано замішаний фарш – причина низьких і розпадаються котлет. Він повинен зібрати зі стінок миски для замісу, і не надто липнути до рук.

Тонкість №4. Про воду і не тільки. Багато хто, ймовірно, чули, про те, що в далекі часи такі-сякі кухаря в їдальнях в котлетний фарш воду лили, а м’ясо тягли додому. Холодна вода, випаровуючись, піднімає котлетні боки високо-високо, до самої кришки Перевірено – на всіх видах котлет. А ще – замість води в рибні (і не тільки) котлети іноді додають коньяк. Як кекси – він і служить для розпушення, пористості тесту кексів. І в котлетах у нього така ж функція. Трохи – 50 г на 500-700 г фаршу достатньо більш ніж А води – всього пару столових ложок. Або одну.

Тонкість №5. Про яйця. Ми вважаємо яйця “покращувачами” смаку і у випічці, і в котлетах. Хоча останнім часом часто говорять зворотне: що яйця надають щільність, твердість і котлетами, і тим же сирників або оладушкам.

Так, говорять, про те, що білок додає жорсткість. А ще – їх велика кількість занадто вже “з’єднує”: фарш просто “злипається”, вироби і формуються плоскими, і не можуть піднятися від пари. І – тому на 500-700 г фаршу достатньо 1 яйця.

Тонкість №5. Про сало. Звичайне сало, яке ми додамо в фар – врятує котлети від: сухості, “вижарювання” – вони не стануть тонкими, якщо ніжна консистенція риби при смаженні дасть ефект тонкого млинчика замість пишної котлетки. І – сало поліпшить смак.

Сало – один котлети: перевірено. Скільки потрібно сала – невеликий шматочок, до 100 г на 1 кг фаршу (на око, орієнтовно):

1. Пропустити рибу (наприклад, минтай) через м’ясорубку. Якщо риба з дрібними кісточками – можна двічі. І – невелику цибулину. Можна зубчик часнику.
2. Додати сухий розкришений хліб. Для краси і приємного смаку можна додати рубану зелень – ту ж петрушку.
3. Посолити, поперчити, вбити яйце. Замістити щільний фарш 0 при необхідності додати дрібні панірувальні сухарі (дрібні). При замісі – підлити пару ложок крижаної води.
4. Сформувати вироби, смажити з двох сторін, другу сторону під кришкою. До рум’яного боки, до апетитного аромату. 

Інгредієнти

• Минтай-500 г (умовно);
• Білий хліб (булка) пару скибочок – до 1/4-1/3 об’єму фаршу;
• Яйце 1 шт. ;
• Цибуля ріпчаста 1 шт. ;
• Сало 50 г (умовно);
• Панірувальні сухарі 2 ст. л. ;
• Зелень, сіль, перець, олія для смаження.